一 七大营养素

1.脂肪

是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。每日脂肪供热应占总热卡的20%～25%。

脂类也是组成生物体的重要成分，如磷脂是构成生物膜的重要组分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素A、D、E、K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。
 

高脂肪食物

动物油、花生油、豆油、橄榄油；

肥肉、蛋黄、全脂牛奶、动物内脏、鸡皮、鸭皮等动物外皮；

另外硬果类食物，如花生、瓜子、核桃、杏仁、松子等均含有多量的脂肪。


 

2.蛋白质

是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。肉、蛋、奶、豆类含丰富优质蛋白质，是每日必须提供的。

注意：

①搭配的原则如动、植物食品的搭配;多品种食物的搭配。

②不过量提供的原则。过多会影响蛋白质正常功能的发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。

③不过少提供的原则。蛋白质提供过少明显影响生长发育的速度，生化反应下降，抗病能力下降，甚至导致营养不良。结果不仅仅造成生长落后，还会因影响脑细胞发育，造成智力落后。

高蛋白质食物

牲畜的奶，如牛奶、羊奶、马奶等；

畜肉，如牛、羊、猪、狗肉等；

禽肉，如鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸵鸟等；

蛋类，如鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等及鱼、虾、蟹等；

还有大豆类，包括黄豆、大青豆和黑豆等，其中以黄豆的营养价值最高，它是婴幼儿食品中优质的蛋白质来源；

此外像芝麻、瓜子、核桃、杏仁、松子等干果类的蛋白质的含量均较高。


 

3.碳水化合物

是为生命活动提供能源的主要营养素，它广泛存在于米、面、薯类、豆类、各种杂粮中，是人类最重要、最经济的食物。这类食物每日提供的热卡应占总热卡的60%～65%。任何碳水化合物到体内经生化反应最终均分解为糖，因此亦称之为糖类。除供能外，它还促进其他营养素的代谢，与蛋白质、脂肪结合成糖蛋白、糖脂，组成抗体、酶、激素、细胞膜、神经组织、核糖核酸等具有重要功能的物质。

高碳水化合物食物

面点：馒头、包子、面条、面包、饼干、麻薯等；

谷物：米饭、高粱、麦子、薏米、糯米等；

根茎蔬菜：芋头、马铃薯、红薯、白薯、山药、板栗等；

水果：（大多数会甜的都含有，但水分较多）香蕉、荔枝。


 

4.纤维素

是不被消化的碳水化合物，但其作用不可忽视。纤维素分水溶性和非水溶性两类。非水溶性纤维素不被人体消化吸收，只停留在肠道内，可刺激消化液的产生和促进肠道蠕动，吸收水分利于排便，对肠道菌群的建立也起有利的作用；水溶性纤维素可以进入血液循环，降低血浆胆固醇水平，改善血糖生成反应，影响营养素的吸收速度和部位。水果、蔬菜、谷类、豆类均含较多纤维素，可供家长选择。

高纤维素食物

麦麸、玉米、糙米、大豆、燕麦、荞麦、茭白、芹菜、苦瓜、水果等。
 

5.维生素&矿物质

维生素对维持人体生长发育和生理功能起重要作用，可促进酶的活力或为辅酶之一。维生素可分两类，一类为脂溶类维生素包括Vit.A、D、E、K，它们可在体内储存，不需每日提供，但过量会引起中毒；另一类为水溶性维生素包括维生素B族、维生素C等，这一类占大多数，它们不在体内储存，需每日从食物提供，由于代谢快不易中毒。另一类是脂溶性维生素，可在人的肝脏中贮存。维生素A、D、B、C、E、K、叶酸……各司其职，缺一不可，并能帮助人体对抗物质的吸收起到一定的作用。因此给孩子提供新鲜蔬菜、水果、肝、蛋黄，适当吃点粗粮，多晒晒太阳，就显得格外必要了。
 

矿物质是人体主要组成物质，碳、氢、氧、氮约占人体重总量的96%，钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫占3.95%，其他则为微量元素共41种，常为人们提到的有铁、锌、铜、硒、碘等。每种元素均有其重要的、独特的、不可替代的作用，各元素间又有密切相关的联系，在儿童营养学研究中这部分占很大比例。

矿物质虽不供能，但有重要的生理功能：

①构成骨骼的主要成份

②维持神经、肌肉正常生理功能

③组成酶的成分

④维持渗透压，保持酸碱平衡

矿物质缺乏与疾病相关，比如说缺钙与佝偻病；缺铁与贫血；缺锌与生长发育落后；缺碘与生长迟缓、智力落后等等，均应引起足够的重视。

维生素和矿物质

各类蔬菜。

二、膳食纤维

膳食纤维的定义有两种，一是从生理学角度将膳食纤维定义为哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等;另外一种是从化学角度讲膳食纤维定义为植物的非淀粉多糖加木质素。

膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。前者包括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素、木质素等。其中苹果胶原作为一种天然大分子水溶性膳食纤维，具有强力吸附、排除人体“辐射物(正电荷物质)”的作用，是人体必需的营养平衡素。它具有独特的分子结构，不能被人体直接消化的生理特性，从而可以自然吸附的“毒素”、“负营养”、“重金属”、“自由基”等人体内难以自我代谢的有害物质排出体外，从而达到营养平衡。经常食用苹果胶原可以防止预防和抑制心血管疾病、肠胃疾病、呼吸道疾病、代谢性疾病和肿瘤等人体的多种疾病。

  它是一种多糖，它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。因此，曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期得不到足够的重视。

三、营养素中有3类提供热量

  能量（energy） 指食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养素在人体代谢中产生的能量。

  能量供给人体生命活动的基础，主要来自食物中的三大营养物：碳水化合物/糖类、脂类、蛋白质在体内的氧化分解，每一克糖/碳水化合物和蛋白质在体内氧化可产生热量4千卡，脂肪可产生热能9千卡（1千卡 = 4.186千焦/小时）。

  身体先消耗碳水化合物既糖类，再是脂肪，最后才是蛋白质。碳水化合物跟蛋白质摄入过多消耗不掉也会转化成为脂肪。
 

四、三大供能营养素的代谢

1.最终代谢产物

碳水化合物/糖类和脂肪：水和二氧化碳

蛋白质：水、二氧化碳和尿素

2.在人体内哪里被分解

糖类在口腔内就开始消化，最终在小肠内消化分解；

蛋白质在胃内开始消化，最终在小肠内消化分解；

脂肪在小肠内消化分解；

维生素和矿物质/无机盐主要在大肠消化分解；

水份在口腔、食道、胃、小肠中都能被吸收，然后进入血液循环系统、经肾脏变成尿液排除体外。

膳食纤维不能被人体所吸收，但是能加强肠胃蠕动；是不可缺少地营养物质。

3.供能先后顺序

首先糖，其次脂肪，最后蛋白质。

4.在动物体内可以转化

糖类可以直接转化成蛋白质和脂肪，蛋白质也可以直接转化成糖类和脂肪，但脂肪不能直接转化成蛋白质。

5.在体内的主要用途

糖类主要是氧化分解提供生命活动所需的能量；

脂肪主要是在体内再次合成为脂肪储存起来；

蛋白质被消化分解成氨基酸之后，主要用来合成生物体内各种组织蛋白以及酶和某些激素等。

  因此；身体内脂肪堆积，除了直接摄入脂肪外、过多地蛋白质和碳水化合物/糖类（产生能量已经可以满足机体代谢时，多余地会变成脂肪堆积）也会转成脂肪。