20世纪60年代以来，国外对膳食纤维进行了广泛的研究，膳食纤维与健康和疾病的关系日益受到重视。过去，认为膳食纤维是不经变化从肠道排出的惰性物质，不供给热能，不构成身体组织，不能被身体利用，没有生理作用，是渣滓、糟粕和废物，只是在少渣和多渣饮食中，才提到膳食纤维的作用。 近几十年来，随着工农业生产的发展，在经济发达的国家里，人们的饮食越来越精，膳食纤维的摄入量越来越少，现在发现，许多“现代”疾病，可能与膳食纤维摄入过低或与之相伴随的其他营养成份失调(如高脂肪、高胆固醇等)有一定的关系、如缺血性心脏病、大肠癌、肠憩室、阑尾炎、胆结石、大肠良性瘤、静脉曲张、静脉血栓形成、痔疮、疝、肥胖、糖尿病等。 膳食纤维各组份的物理特性(如吸水性、形成胶体的能力、胶体的稳定性、结合离子的能力等)不同，生理作用也不完全相同，研究试验的结果和看法也不完全一致，甚至完全相反。目前，我们还不能对每一组成份分别进行讨论，现仅将膳食纤维的一般作用概括如下 稀释作用 摄入高膳食纤维的非洲农村人口，每天粪便排出量在500克左右，而摄入低膳食纤维的西欧、北美城市人口，每天粪便排出量平均100克左右。即使两者肠道中有毒或致癌物，质量相等，前者也比后者稀释5倍左右，有可能降至毒害浓度之下而减轻其作用，况且欧美人膳食脂肪和胆固醇很高，致癌物质的绝对量也可能较高。 替代作用 在一定容量的膳食中增加膳食纤维的摄入量，可减少脂肪和糖类的摄入量，富含膳食纤维的蔬菜、水果、租杂粮的体积比精制食物大，热量比同体积的精制食物低，咀嚼时间长刺激唾液、胃液分泌，可以较早获得饱腹感，避免过食。 隔离作用 膳食纤维可以限制食糜向消化道黏膜扩散，延缓营养成份的吸收，隔离和阻止有害和致癌物质与肠壁接触。 吸附作用 食纤维能像海绵一样，吸附和机械地带出肠道内的有害物质。 通便作用 人类膳食中的膳食纤维有一部分可被肠道细菌的酶分解，除产生水和二氧化碳外，还可成短链低级脂肪酸(渗透性泻剂)，加上粪便体积的增加，可使肠道蠕动，加速排便，缩短食物在肠道的滞留时间，有人通俗地称膳食纤维为肠道的“拖把”。粮谷糠麸增加类便体积、减少转运时间最有效、不要看轻膳食纤维的通便作用，保持大便通畅对于人的健康十分重要，大便长期停留在肠道中是很有害的，它使得人体在代谢过程中产生的毒素不能及时地排出体外，而积蓄在肠道内的毒素被吸收入血液循环，进而分布到全身，对脑神经有麻作用、也加重了肝脏负担。  有人认为，结肠中的一些细菌，可以利用蛋白质的分解产物，包加重痔疮、下肢静脉曲张、食道静脉曲张的病情。还可能引起室，有心脑血管等疾病的人往往因大便时用力过猛而引起脑溢血、心肌梗塞或食道静脉曲张破裂大出血而死。 早在汉朝，王充在《论衡》中即指出长生，肠中常清:欲得不死，肠中无滞”《意材·道书》亦指出:“欲得长生腹中清，欲得不死腹无屎”。可见我国古代即认识到保持大便通畅的重要性，注意每天膳食纤维的摄入量，防止便秘，对青少年和老年人都是必需的。 动物性食品不含膳食纤组，特制食品如精白米、面，膳食纤维含量低，因此在肠道内停留时间长，大便量少，容易引起便秘，所以，每天应进食适量的蔬菜、水果和粗杂粮。海带、蜂蜜、酸牛奶等对防治便秘亦有作用，除了注意饮食以外，还要养成定时大便的良好习惯，有了便意应及时大便，要避免忍住不解，要适当运动，增加体力活动。 降血脂 由于膳食纤维的物理作用，可与脂肪和胆汁酸结合，随类便机械地排出体外，同时，因缩短滞醒时间，减少吸收，减少胆汁酸盐肝肠循环，有利于胆固醇转变为胆酸和胆汁酸，从而降低血清胆固醇。 动物和人体试验表明，有一些膳食纤维能降低血胆固醇，有人用果胶代替大鼠自由进食的饲料中的一部分淀粉，可降低血脂、血清胆固醇脂及甘油三脂的含量。 有人曾给高胆固醇血症患者隔一天吃1~2两豆类(黄豆、绿豆、蚕豆)以代替主食，一年多以后观察，有效率达77.3%，人群调查亦证明，摄人高膳食纤维者血胆固醇含量较低。  降血糖 富含膳食纤维的食物在胃内停留时间长，在肠道内停留时间短，比精制食物吸收差，血吃好每大3倾饭糖不易很快升高。 有人用黄豆膳食纤维治疗患糖尿病的大鼠，结果有明显的降低血糖和血清甘油三脂的作用，而糙米膳食纤维无此作用。有人让5名Ⅱ型糖尿病人在早餐吃17克麦麸膳食纤维果降血糖作用持续在3小时以上。 抗癌 摄入膳食纤维高的非洲农村人口中，大肠癌发病率为3.5/10万，而欧洲和美国为1.8/10万，相差14.8倍。虽然欧美生活、文化、卫生水平较高，传染病和营养缺乏病发病率低，但大肠癌的发病率却很高，而且从亚非农村移居欧美的移民及其后裔，其发病率与移后地居民相似，说明大肠癌发病率与环境因素，特别是饮食中膳食纤维和脂肪的含量可能有很大的关系。 但也有报告指出，膳食纤维与直肠癌无直接关系，甚至有的动物试验结果恰恰相反，富含纤维的琼脂、苜蓿、果胶、麸皮等可使大鼠对致癌物更敏感。而且，食物如果过于粗糙有可能破坏胃黏膜细胞的屏障，增加胃癌发生的机会。 减肥 高膳食纤维的食物替代精制的高热量食物，减少食量:阻碍消化酶与蛋白质、脂肪接触，影响消化;缩短食物通过消化道的时间，减少吸收，增加类氮和脂肪的排出，降低食物中的热能利用程度  其他 解毒作用:摄入果胶可使铅、汞从体内排出量增加。防止腹压经常上升，保持大便通畅，因而可预防憩室、下肢静脉曲张、便秘、痔疮等。 有人发现膳食纤维可以增强某些酶类的活力。有的报告指出，在摄入低膳食纤维的人群中，其黄便中厌氧菌少，调整饮食成分可改变肠道菌群的类别及数量而影响肠道菌群的组成，改善肠腔微生态环境。 当然，过量食用膳食纤维也有一定的副作用。食入大量膳食纤维可引起胀气、呼出氢气、增加粪便中甲烷排出量和大便次数增多等腹部不适现象。进食大量糠麩有引起肠梗阻的可能膳食纤维可以影响蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化、吸收、利用，它可与钙、镁锌、铁结合，增加其排泄，减少其吸收。 国外研究报告曾指出，中东地区如埃及、伊朗等国发生的人体缺锌现象，是由于粗粉面包影响锌的吸收的缘故。  现在，有人称膳食纤维为“第七大类营养素”，但我们对它的认识还有待更深入地研多去，我国人民的饮食中膳食纤维的摄入量是比较丰富的，但随着工农业生产的发展模式和饮食结构的改变，在经济比较发达的城市和地区，食物越来越精细，膳食纤维的摄入量也越来越低，已经或将要影响人们的健康，不可等闲视之，以防重蹈“西方饮食”弊病的覆辙。 应提倡粗细搭配，如果条件允许，应争取吃标准米、面，少吃精白米、面，适当吃些杂粮，如小米稀饭、玉米面窝窝头、绿豆稀饭、燕麦粥等。 每天都应吃些蔬菜，不要只吃嫩叶，要叶、杆都吃，如果能吃点瓜果，则更有益于身体健康。 |