太多人都喜欢急功近利，而且还不会承认，在工作上，在生活中，甚至在厨房里。 没有哪一种炊具或者烹饪手法是万能的，烹饪在于合理的搭配，适宜的变化以及不断的创新。 味道是不会骗人的，人才会骗人。 这篇文章，我蹭个高级的话题，厨房里的断舍离，从不粘锅开始下手。 
对于初入厨房的人，粘锅这件事儿，就是眼前的大山。 什么五味调和，色香味全，煎炒烹炸，下锅一粘，转眼又糊，任谁也提不起兴趣继续做菜了。 谁都不是垫着炒勺出生，下地就会做菜的。诸多大腕儿名厨，刚学做菜的时候，也被粘过。 只不过，有些人的热忱被粘掉了，有些人却粘的更牢了。 我就是那个被锅粘住了的人，甚至有段时间，不在厨房泡够俩小时，这一天就跟缺点什么似的。 
我也曾试过很多办法，热锅凉油，热油划锅，姜片抹锅，煎鱼撒盐。 能用的法子都用了，被粘的命运还是没被改写。 直到不粘锅闯进我的厨房里，仿佛任督二脉被打通了一样痛快。 与不粘锅带来的更深层次的帮助，那种丝滑的快感倒显得有点微不足道了。 最重要的是，锅不粘以后，我可以尝试更多的东西，学习不同的菜品，练习各式的手法。 老实说，基于这个原因，不粘锅确实帮很多人提高了太多的厨艺。 也让很多人，上了瘾。 
好景不长，没过多久我就发现我的不粘锅竟然不灵了，炒啥粘啥，跟抹了胶水儿一样。 而且不粘锅像是受了啥大灾一样，满目疮痍，甚至锈迹斑斑。 受我工科生思维的引导，我上网查了下不粘锅的原理，顿时心情变得复杂起来。 
不粘锅，是怎么做到不粘的？ 我们常用的铁锅，看起来挺光滑，但是放大看以后就像冰川森林一样，由无数个尖锐的凸起链接构成，这些“山谷”其实就是粘锅的元凶。 不粘锅的设计思路是，在不平整的表面上，再铺上一层光滑的“路面”，做到食物与锅的物理隔离。 前面我说的不粘锅的伤痕，其实就是这层路面出现了“断交”，被炒菜用的锅铲破坏了。 
这时候一个问题钻进了我的脑子里，那些为了不粘而粘在铁锅上的涂层去了哪里？ 很显然，他们混进了菜里，顺便被我们下了肚。 想到这儿的时候，我不禁后背一凉，这涂层会不会有毒？ 涂层的本名叫做特氟龙，但他并不是只为不粘锅而生。 因为他具有耐腐，阻燃，耐候，耐辐射，摩擦系数小等等的特点，在工业上算得上是个抢手的香饽饽。 像是电缆，耐腐的手套，建筑物外墙上都会用到。 看到这儿的时候，我嗓子眼儿里的心终于踏实了。 
可是，我突然又觉得自己好蠢，竟然犯了一个很低级的逻辑性错误。 没毒，就代表能吃吗？ 就算特氟龙没有毒，不会对身体造成伤害，可是我仍旧不想让他进到我的肚子里。 何况他还有一个很霸气的外号，“塑料王”。 塑料袋我都不吃，更何况塑料王了。 难吃的食物我都不吃，更何况塑料袋了。 这个逻辑才对嘛，不粘锅被吐槽以后，他请的公关公司业务不错。 成功的通过占据逻辑制高点的方式，混淆了概念，给自己洗白了。 哦，不对，不粘锅不能用力洗，涂层很容易洗没的。 
老实讲，即便是没有以上的这些事儿。 就算特氟龙是个营养丰富的家伙，能提供人体所有不能合成的氨基酸。 从味道的角度讲，不粘锅还有一个致命缺陷。 用不粘锅做菜，不香。 菜品是有使命的，他们要让食物具有鲜香的性质。 否则只能叫做食材，而不配称为美食。 
不可否认的是，中式烹饪的元年是伴随着铁锅的出现，而开启的。 历史上有一个很有意思的观点，游牧民族南下征战，还有一个很现实的目的，抢铁锅。 因为铁锅，能让菜品变香。 回到不粘锅这边，特氟龙具有一定的耐温属性，区间大概是-275到+385。 一成油温是30度，做菜油温最好别超过7成，也就是210度左右。 实话讲，这个成绩已经很棒了，但在烹饪上还差那么点意思。 
烹饪并不只是需要高温，还需要升温的速度。 如果升温速度太慢，在一定程度上也是温度不够了。 而温度的缺斤短两，带来的后果就是香味的不足。 至于温度与香味的关系，我在以前的文章里都有过讨论，在这里就不凑字数了。 我挑一篇有代表性的，把链接放在文末，想要提高厨艺的朋友可以点开看看。 
历史教会我们，要用辩证的眼光看待问题。 不粘锅虽然有诸多缺点，但是他仍有可取之处。 我在店里卖过一段时间卤肉饭，深受顾客的好评。 很多人都说，吃完以后才想起来这才是肉的原香。 我这种卤肉饭的做法里，最不能缺的就是一口不粘锅。 精五花肉改刀成条，不粘锅凉锅的时候把肉下锅。 中小火持续煸炒，先是出水，再是出油。 煸炒的过程中，鼻子是最痛苦的，因为五花肉的腥味会彻底挥发。 出油以后下白糖，炒一会儿肉的颜色会更亮。 然后是杏鲍菇，让杏鲍菇造成吃油吐油的过程，下葱姜末。 炒出香味以后，下花雕酒，残存的腥味会被彻底带走。 酒香扑鼻以后下酱油，然后加热水。 盐，胡椒粉，一丢丢十三香调味。 大火烧开，转进砂锅里，开最小的火慢慢炖。 时间没有上限，越炖越香。 
这道菜里，不粘锅有两个重要的作用。 温度从常温开始升，五花肉的腥味得以大幅度去除，因为不粘的效果，提供了操作上极大的便利。 然后就是辅助保护了鲜味，因为温度的限制，鲜味得以保存。 大家可能只记得肉的香，忘记了肉的鲜。 在激发肉香的同时，保留肉自身的鲜味，通过砂锅里时间的作用，让两者再次结合，这样调制出来的味道，就是肉的原香。 
做事儿要有头有尾，怂恿大家戒掉不粘锅，还要教大家铁锅不粘的技巧。 前面提过，铁锅粘锅的原因，就是因为表面我们肉眼看不到的不平整造成的。 让他不粘的方法，都是把表面变平整，在山谷修路。 不粘锅修的是“塑料路”，我们可以修“油路”。 利用热胀冷缩的原理，先把锅烧热，山谷的裂缝会更大，然后倒油，让油深度浸入山谷，等温度下降，油被抱在其中，实现不粘的目的。 操作起来是这样的，干锅点火，锅烧热倒油，油烧热关火，锅凉油凉以后再点火，温度升高到合适的状态开始炒菜。 这个方法，屡试不爽，我在家做菜用的最爱粘钢锅，从没粘过。 
接下来，说一说锅气。 大家可能觉得有点突兀，讨论不粘锅的文章，跟锅气貌似不沾边。 但在我看来，用不粘锅做菜味道不理想，似乎就是因为里面少了那玄而又玄的“锅气”。 锅气这个东西，就像我做厨子的之外的本专业，电气。 都是看不见，摸不到的东西，当然了，就算能摸到，最好也别摸。 就像电真实存在一样，我相信锅气也真实存在。 不过他可能不一定是气，而是菜品制作过程中，味道的一种状态。 或者说是一种混合了锅内所有成员精华成分的组合物，食材本味，调味料，香料，小料的味道，以水和油共同承载，在温度的作用下挥发出来一部分，用来通知我们的鼻子，味道在锅内运行状态良好。 当用量，手法合适的时候，在适宜的温度下，自然会催发出来。 需要大火，急火，但要的不是火本身，而是他们提供的稳定的温度来源。 
很多人可能会认为高温烹饪与健康相违，过去被认为是厨师技艺的锅中烧现在被扣上了“不健康”、“致癌”的高帽。 说得很对，我本人也赞成这样的观点，但依旧是要辩证的看问题。 就以“锅气”为例吧，若是长时间的高温，锅气会产生，也会消失，高温不仅会有损我们的健康，也会夺走味道。 
说了这么多，到底不粘锅要不要扔呢？ 我的答案是，“扔”，但别扔远，扔到身手能够到的最远位置就行了。 这样说有点含糊其辞，其实我是想表达，不粘锅使用得当，会给我们的厨艺添油加色，过分依赖只会走断崖式的下坡路。 推荐使用的场景： 煎，早餐的煎蛋，烧鱼的煎鱼，如果把握不好，最爱粘锅，这时候不粘锅是最好的选择。 鲜，饭店后厨也有不粘锅的，烹饪鲜味为主的海产类食材使用最广。 使用时切记： 别干烧，涂层耐受温度有极限，容易爆。 用木铲，多厚的涂层也怕金属划破，用的越久，越怕。 按时换，一旦有涂层脱落，就要着手做换锅准备了。 希望文中的个人观点，会对大家的厨艺有所启发。 |