文|八个碗 转载请提前与我联系并标明作者和出处…… 虽有话说事无巨细，但炒菜可是一件精细活儿。 写了这么多烹饪原理和技巧的文章，一路关注的朋友，是不是已经发现再做菜时眼睛看到的东西不一样了呢？ 烹饪是一件小事，味道由食材和调料提供，鲜香被一个个的细节把控。 我曾说烹饪是一门艺术，味道的创作大开大合，但是味道的形成需要心细如丝。 
忽略一个小细节也许无伤大雅，处处丢三落四的话，那些隐藏在菜品里伤风败俗的“小味道”就会搅乱了风云。 古人说“千里之堤，溃于蚁穴”，烹饪亦是如此，把小味道们处理好，能得到悠远绵长的回味，处理不好就是挥散不去的异味。 不知道大家注意到没有，一本书每读一遍都能体会到新的感悟，原因就是注意到了书中更多的细节。 
做菜其实也是这样的过程，做的越多感悟越深，当你静下心来一次次耕耘味道之后，一些之前从未察觉到的东西，便会自己浮出水面。 做菜和雕刻很像，先是“大刀阔斧”，再来精雕细琢。厨艺的高低，体现在细节的处理，尤其是一些小味道，特别容易毁掉一盘精心设计的菜品。 
01 先说说“小苦” 有很多食材和香料是有微苦味道的，往往因为它的本味过于优秀，所以我们才容纳了它们的“小苦”。 苦味对于整体味道的影响还是比较大的，虽然苦味并不尖锐，奈何我们对它却十分敏感。一丢丢的苦味，就可能会让很多人望而却步，让带有苦味属性的食材和香料失去了展现自我的机会。 
苦瓜炒蛋 苦味的代表，应该是苦瓜了，不过苦本身就是苦瓜的代表性味道，所以它并不是我们要讨论的。 很多朋友喜欢芥蓝，虽然骨子里是南方菜，却也深受北方人的青睐，芥蓝的小缺点就是微苦。 前几天组织了一场小聚，我做了一道白灼芥蓝，因为入口不苦，回味甘甜，被其中一个朋友硬生生的占为己有，一个人狼吞虎咽的吃光了它。 
吃完以后还死皮赖脸的问我做法，因为他一直被芥蓝的苦味困扰，总觉得自己做的味道不完美。 其实我就是拿掉了芥蓝的苦味，看似只是一个小处理。但是去掉苦味后，芥蓝的鲜味和蔬菜本身的甜味就能充分的发挥出来，效果会有明显的变化。 蔬菜类食材，去除苦味也好，其他异味也好，最自然的手法是焯水。确切的说，是轻焯水。 
宽水面，大火滚，把菜下入，几秒钟再次开锅立刻捞出。用热水的温度激发味道的释放，短暂的时间让蔬菜塌秧却也不至于失去筋骨。尤其是“张牙舞爪”的绿叶菜，轻焯以后反而利于后面的炒。 炒制的时候，再用一点点糖中和残留的苦味。炒锅里的温度会刺激苦味的出走，同时烹饪中用到的胡椒粉也能压制异味。 
芥蓝的苦味藏的还不算深，最难找到的苦味是我们常用的糖色。卤肉用的糖色，在呈现出我们最爱的枣红色时，焦苦味会伴随而来。 很多朋友在家做鸡肉的时候喜欢用糖色调色，微苦的味道就来源于此。 想要去掉糖色的苦，也有两个方法，既然说到了糖色，就先把它的原理和技巧跟大家分享一下。 让糖变色有两种反应： 一是西餐常用的美拉德反应； 二是调味料家族深爱的焦糖化反应。 
美拉德反应的大概原理是糖和蛋白质在温度的作用下发生反应，产生褐变和特殊的芳香味道。 焦糖化反应是温度作用下，糖中水分流失，糖变为焦糖，颜色随之加深。 很显然，糖色是焦糖化反应的产物，而我们日常简单的“黑色”调味料，基本上都会添加焦糖色来调色，包括生抽，老抽，甚至是醋，可乐和啤酒也会使用。 
糖色根据用法，大致分为四个阶段： 挂霜，白色，挂霜花生。 拔丝，浅黄香油色，拔丝红薯。 琉璃，琥珀色，糖葫芦。 糖色，枣红色，卤炒。 新手炒，用油加水，水的比热容更高，温度上升慢，所以更容易掌握火候。 做卤汁时，用热的栀子水冲糖色水，颜色更漂亮。栀子用水泡洗后，加水烧开浸泡，汤汁变红亮。 
栀子 红烧肉用糖色上色，加水烧开后，大火炖10分钟左右，给肉上住颜色。 继续说焦苦味，同样两种方法，琥珀色时把肉下入，翻炒时肉腥挥发，香味出现，同时糖色加深，这个过程满足美拉德反应条件，还会获得特殊香味和鲜味。 用白糖的甜去中的焦苦味，是第二种方法。 
红焖鱼 02 继续说说植物的“小腥” 肉类食材的腥来的张扬，召人耳目引人注意。植物类微小的腥味因为比较低调，所以被大多数人忽略了。 因为过于微小，在调味的时候被香料和调料顺手去掉了，但也不乏有忽略和漏掉的时候。 这里面以豆腥味最为明显，大豆直接食用无论味道和口感都让人提不起兴趣。在聪明的中国人手里，大豆摇身一变，变为美味的豆腐，豆皮，豆腐丝等等的豆制品。 
严格的说，它们算是烹饪中的半成品，需要当作普通食材处理制作菜品。 遗憾的是，在变身的同时大豆细微的腥味也得到了释放，成了它们身上的“小污点”。 不喜欢豆制品的人，大部分是讨厌它的腥味，因为制作工艺的问题，某些豆制品腥味甚至盖过了本味。 
豆腐去除腥味，最有效的办法是焯水，加一点盐，煮一会儿还可以帮助塑形。 豆皮或者干豆腐，有的地方也叫千张，如果口感发硬的话，焯水的时候加一点点食用碱，可以把豆皮软化。 山西有一道很有意思的菜，叫小米炒土豆，土豆的爽脆和小米的谷香结合起来耐人寻味。 至于为何用这个词，是因为我大概猜测到了它的由来。 
说来也巧，土豆和小米也有一点腥味。 土豆中的土腥味，比较清淡，搭配肉类或者醋溜亦或酸辣做法时很容易被去除。不过在做土豆泥的时候，尤为突出。 同是根茎类食材的红薯，其实也有土腥味，只不过被甜味盖住了。 土豆淀粉含量高，但是较为稳定，加热后分解成有甜味的二糖或单糖太少，所以吃不到甜味。 
做土豆泥，去除土豆腥味，用糖效果最好，去腥还能调味，若是咸口菜，可以用一点胡椒粉或者五香粉也可以。 小米的腥，水煮就可以，开盖水煮，腥味很容易散去，感兴趣的朋友可以对比下，开盖水煮和盖盖蒸，一尝便知。 03 竹笋的“小涩” 春天已至，这个季节适合吃笋，只不过它的苦涩味把大家挡在了门外。 涩味的产生是因为食材中的植酸和草酸与唾液中蛋白质结合沉淀，唾液的缺失失去了口腔的润滑，舌头上皮组织收缩产生涩味。 
大家喜欢笋的鲜，笋的脆，笋的甜，却都被它的涩给“毁掉”了。 笋去涩，分两种场合，炒菜和煲汤。 炒制前，笋提前焯水，加一点盐和黄酒，也可以用黄酒浸泡一会儿，都可以去涩。 
煲汤用的话，笋不改刀，破开头和尾，加一点生大米，倒凉水烧开，根据笋的多少判断煮的时间，烧开转小火至少15分钟，然后自然冷却。 这样操作完，笋涩味尽除，清新甜美。用来煲汤，也可以改刀后搭配其他食材炒制。 
腌笃鲜 |