农村老家有句老话，“厨房不开火，日子难红火。” 毕业以后留在了城市，别管白天工作多忙，晚上也要回家做饭。 因为常常做饭，手艺越来越好，同事聚餐，朋友聚会我都会邀请到家里来。 其实我刚开始学做菜的时候，味道可难吃了。 最近从大家的评论和私信里面，好多人问了关于自己做菜的困惑。 这些问题，我也都遇到过。 烹饪看似简单，想把菜做好还是有难度的。需要有熟练的技巧，还要懂一些理论上的知识。 
有一些比较基础的原理，不必非要自己去参悟，听别人讲，记住再理解就好了。 尤其是烹饪的雷区，划清界限，不去触碰自然就好了。 这篇文章跟大家介绍几个最容易入坑的雷区，看完以后相信会对大家，尤其是新手朋友会有很大的帮助。 炒菜要么只放盐，要么把所有调料放一遍我刚开始做饭的时候，看到厨房的各种调料就头大，虽然都认识它们是什么，但就是不知道怎么用。 然后我就只放盐炒菜，说实话，如果炒菜只放盐，就算你把咸淡口把握得再好也没用，毕竟只靠盐调味就能炒好吃的菜并不多。 
我在之前的文章里提到过一个概念，厨师的工作，就是做五味调和，调和出鲜香美味。 如果只放盐调味，那就成了一缺四的局面，连两个臭皮匠都凑不够。 只用盐调味，最大的缺点就是异味压不住，且味道“薄”。 不过呢，我是一个又怂又欲的人。 发现这个问题后，开始尝试各种调味料，别管炒什么菜，把调料放一个遍。 好处就是味道比只放盐的时候好了不少，缺点就是，炒什么菜都一个味儿。 那会儿刚知道用酒可以去腥的时候，素炒白菜我也要放酒，那个味道就别提了，难以入口。 我们中国人不太喜欢过于清淡或者过于重口的味道，居中最佳。 根据实际情况，适当选择调料，并且控制用量，才能得到最佳的口味。 
这一点其实跟我们深受儒学思想有关，儒家思想中的中庸之道，讲究一是以和为贵，二则是不偏不倚，无过不及。 做菜也是一样，居中的味道更受国人欢迎。 炒什么菜方法都一样我记得看到过一个留言说，别管豆芽，茄子，豆角，土豆什么菜，都是炝锅，放酱油，盐，十三香，味精这些调味料，出来以后感觉炒的菜都是一个味儿。 我刚开始学做菜的时候，也是一样。 其实咱们很多人，不都是经历过这个阶段？ 对于普通家常菜来说，基本上都是炝锅，下食材，生抽，盐调味，白糖，味精提鲜，老抽调色，然后炒熟出锅。 越看越觉得像是做菜的公式了，那既然用的同一个公式，得出来的味道自然是相同了。 
烹饪是一个何等丰富多彩的世界，煎炒烹炸，焖煮溜炖。鱼香，宫保，糖醋，麻辣…… 手法和味道还有那么多的变幻，怎么就把菜做成公式了呢？ 其实这是因为我们进入了小巷思维，眼睛只会向前看，步子只会向前迈。 明明身处一片绚丽多彩的大森林，而我们只看到了眼前蜿蜒崎岖的小路，而又不知道左右看看，回头瞧瞧，身边多少美景都错过了。 我意识到这个问题的时候，决定做一些变通。但是苦于对调味料的认识不全面，对烹饪原理理解不够深刻，有点无从下手。 后来我找到了一个绝佳的方法，既然我把炒菜当成了公式，炒出来都是一个味道。 那我干脆多学几个公式好了，开始学习不同风味菜品的做法。根据不同菜品调整调味料的种类和用量。 
慢慢地就会发现对调料运用更加得心应手，对烹饪也有了新的认识。 以前认为肉丝炒出来太柴是因为放的油太少，后来知道要锁住肉里的水分，上浆再炒才会嫩。 炒菜炝锅，葱花扔进去就糊，把菜倒入后又粘锅。原来是因为锅处理不好，锅不粘需要锅热，葱不糊需要油凉。 热锅凉油，炝锅爆香，炒菜还不粘。 菠菜适合清炒或者搭配鸡蛋，油麦菜有一点土腥味最适合蒜蓉。 鱼香肉丝可以把肉丝换成鸡蛋，爱吃辣味，炝锅的时候就放辣椒。 尝试得多了，每一种味道想要出现的重点就会越来越清楚。 解开思想上的束缚，尝试不同的菜品，厨艺就会迅速提升。 随意搭配食材学厨之前的那份工作，住在公司宿舍。几个年轻小伙子，每天晚饭都自己动手做。 印象最深的一个哥们，他经常问这样的问题。 这个土豆和什么一起炒呀？ 今天牛肉跟哪个菜搭配呢？ 鸡蛋和谁炒在一起好吃啊？ 或者诸如这样的问题： 咱们来个豆芽烧茄子怎么样？ 你们说菠菜炖肉会不会好吃？ 我发明个西红柿炖芹菜行不？ 我们当时是轮班做饭，不过每次都会把他轮空，至于原因，我想您各位肯定已经看出来了。 还有以前在学校吃食堂，经常会有一道“西红柿炖土豆”，每次都剩下，还每天都做。 有一次去晚了，爱吃的菜卖光了，我就打算尝尝这个菜，没想到，吃到嘴里才知道不是土豆，是西红柿炖苹果。 不过话说回来，众口难调，有人就喜欢自己的搭配，咱们也无可厚非。 
我根据自己的喜好，总结了下食材搭配的规律。 荤菜中万能配角，肉和鸡蛋。 鸡蛋和肉，因为每次都是主角，与其他蔬菜搭配来做菜。不过总结规律的时候，咱们就把它们当作万金油来使用。 肉类更适合搭配可以吸油解腻，并且有一定口感的蔬菜。 例如土豆，香菇，芹菜等等，加入以后在味道上可以相辅相成，并且口感上不会太突兀。 鸡蛋适合食材本身味道清淡，且水分含量高一些的蔬菜。 例如西红柿，菠菜，西葫芦等等。 蔬菜也有万金油的选手，它们本身味道鲜美，口感居中，颜色漂亮。 例如青红椒，黄瓜，胡萝卜等等。 尖椒土豆丝，尖椒肉丝，尖椒鸡蛋，都是很经典的家常菜。 
绿叶菜可以不用与其他食材搭配，不过有的绿叶菜本身味道特殊，例如茼蒿。 有的可能会有淡淡异味，例如油麦菜。 这类绿叶菜可以搭配蒜蓉来炒，去异味提香味。 所有食材一股脑丢进锅我刚开始做饭的时候，经常是把菜切好，都放在一起，炝锅后就放菜。 成熟速度差不多的菜还没事，就怕遇到有些菜熟得快，有些熟的慢的情况。 
我记得第一次做土豆炖肉的时候，土豆和肉一起下锅的，等出锅的时候，土豆早都没影了。 不同的食材，成熟速度不同，有的下锅就熟，有的得慢炖一小时。 甚至改刀后形态不同，成熟速度也不一样，一定要把握好，让所有的时候在出锅的时候成熟程度是一致的。 例如炒合菜。 先把鸡蛋炒好，盛出备用。 豆芽，胡萝卜丝下锅干煸一下，出点水气。 葱花爆香锅，加生抽，醋，蚝油，加点水烧开。老抽调色，胡椒粉，盐，味精调味。 下入泡好的粉条，把粉条炖熟，汤汁开始粘稠。 下入豆芽和胡萝卜丝，炒一会儿把鸡蛋和菠菜下入。 炒好出锅前下韭菜，翻炒几下后出锅。 这样炒，每个食材在上桌的时候，都是最佳状态。 
不给肉丝上浆，柴的咬不动刚学做饭的时候，家里条件一般，不是每天都有肉吃。 也是因为做得少，所以做得更不好。 炒肉之前不会处理，切好以后就下锅炒，炒得变色了加上搭配的素菜，等把素菜也炒熟了，肉柴的都咬不动。 好不容易吃回肉，还总是浪费。 后来才知道，肉丝想要嫩，提前上浆是关键。 
开饭店的时候，给肉丝上浆用蛋清效果最好，但是在家里做饭，不至于那么麻烦。 肉丝切好，加一点盐，胡椒粉，生抽和酒。 如果肉比较干，提前打点水进去。 用手指轻轻地抓，这个过程要有耐心，抓到肉丝起黏才可以。 然后加入淀粉，再继续抓匀。 最后倒点油，抓匀。 一定要抓黏的原因，抓黏后，调味料混合包裹在肉丝表面，味道才能进去。 加入淀粉的原因，在肉丝表面形成“保护层”，下锅以后遇热熟化可以锁住水分，保持肉丝口感滑嫩。 最后加入油的原因，可以封住淀粉和调料，下锅的时候更容易滑散不粘连。 锅里油温四五成热，先把肉丝滑熟后捞出来。 再炝锅炒搭配的菜，然后再把肉丝下进入一起炒。 |