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我记得以前某个知名论坛里，有个回复超百万的帖子，问题是“炒菜时盐放多了怎么办？” 下面回复五花八门，有说放水的，有说加糖的，有说放味精的，还有说再切点菜放进去。 比较极端的网友说，“我脾气大，如果盐放多了，我一般连菜带锅都扔了，重新做。” 其实盐如果放多了，做多少补救措施都是亡羊补牢，按照网友说的，就算加糖可以中和一下咸味儿。 那么按照提问的思路，其实还有以下问题。 炒菜时，糖放多了怎么办？ 炒菜时，醋放多了怎么办？ 炒菜时，油放多了怎么办？ 炒菜时，菜放多了怎么办？ 炒菜时，都放多了怎么办？ 如果总是发生这样的问题，那就只能按那位极端的网友说的做了，连菜带锅都扔了，很有可能是锅的问题。 
我们都明白过犹不及的道理，但偏偏到了做菜的时候，就忘记了。 锅底腾腾的火苗，油锅里噼里啪啦地响动催生的紧迫感，往往会令我们失去冷静。 小手一抖，放多了。 回首一看，放错了，把盐看成糖了。 怎么办，去论坛发个帖子吧，炒菜盐放多了怎么办？还得加上一句，菜还在锅里，在线等，急！ 好，开题写完，严肃地进入正题。最简单的烹饪原理，其实是调味的“步步为营”。 加盐的逼近法每一道菜，调味料的用量都有一条“红线”。 我们在下料的时候，需要无限地入接近它，或者等于它，但绝不能超过他。 这条红线就是菜谱上的盐2g，生抽10g，白糖3g…… 但是在我看来，烹饪绝不是一件可以标准化的事情，这条红线应该在厨师的脑子里，而不是在菜谱上。 
家里做菜就简单了，自家人的口味，做饭的人心里是最清楚的。 逼近法最通俗的解释，控制好每次的量，逐步接近红线，一次不够就加两次，两次不够三次。 当我们经验到达一定程度时，或许可以一步到位。 但是我做菜这么多年了，至少两次加盐，不是不相信自己的判断，而是我更愿意相信自己的味觉。 总之，在初学做菜时，加盐的宗旨就是，少量多次。 尤其是现在盐的品种繁多，咸度各异，有时候换一个牌子的盐，我自己都不知道该放多少，就只能加一筷子尝尝，再继续调整。 每次去朋友家做客，我总被要求去厨房露两手，推脱不掉，到了厨房第一件事便是尝尝盐的咸度。 
想要控制用量，有两个妙招。 粉状调味料，换最小的味勺，我一直用1g的味勺，当勺子变小后，用量控制更精准。 心理上也有变化，虽然一勺只有1g，但是已经好几勺了，这是一种心理上的暗示。 液体调味料，不直接加入锅中，液体的调味料，倒入炒菜的勺子中，若是感觉多了，可以倒出来点，多了一道容错的机制。尤其是用老抽的时候，直接倒锅里的话，不小心放多了，可是一点挽回的机会都没有。 菜谱中的适量，当作少量我们在学做菜的时候，最头疼的事情就是看到菜谱上的“适量”二字。 有句老话说，众口难调，地区之间，各人之间口味差异化有的很明显，所以才迫不得已得把适量这个难题抛给了读者。 最开始的时候，我把适量，理解成了随意。 经常自我发挥，某些调料总是放多，做成了四不像。 估计跟我有同样经历的朋友，应该也有不少吧。 有一段时间，我甚至很少看菜谱，而且不相信菜谱。 毕竟一道菜中，调味料之间的配比对味道的形成占很大关系，随意的用量，只能做出随机的味道。 
直到有一次，跟我师父学做一道豆瓣鱼的时候，他随口的一句话点醒了我。 刚开始做做鱼的时候，我总是把握不好糖和醋的用量，要么甜了要么酸了。 师父说，“要是把握不好量，就先少放，哪怕这次做不好，多做几次也就会了。” 师父随口的一句话，其实是一种学做菜的方法。 学一道新菜，首先要明确的一点，这道菜不可能做一次就成功，需要多次的尝试，练习才可以。 当做新菜时，调味料用量最好从少向多去递增，而不是先过量再减量。 从味觉上来讲，味道重一些比味道轻一些的记忆更深刻。 而恰恰，我们还有先入为主的习惯。 用量多了，减去少量后就会让人产生好感，这其实是错觉，这样做距离红线会有差距。 当用量少了，加量的过程，反而味觉反应会比较准确，最终味道距离红线更近。 这个和由俭入奢易，由奢入俭难是同样的道理。 底味，调味，定味之前的文章里说到过菜品味道的形成过程：异味去除，本味释放，味道融合，食材入味。 这是以整道菜品为个体时，味道的形成过程。 若从调味料的角度出发，大致分为这三个过程：烹饪前入底味，烹饪中期调味，烹饪后期定味。 调味料使用的这三个阶段，并不是每道菜都要分这么细。 简单一点的菜，可以没有入底味环节，也可以没有定味环节。 
以一道普通的家常烧鱼为例，跟大家阐述下。 新鲜鱼杀好之后，流动的水仔细冲洗，鳞片，内脏，鱼鳃，鱼肚黑膜这些都是腥味的来源。 用盐，胡椒粉，花雕酒，葱姜给鱼身和鱼肚内做按摩，然后腌制，这个过程去腥的同时入底味。 腌好以后，用清水再次冲洗干净，粘上干淀粉，可以整条鱼，也可以分块下锅炸，这个过程，去腥，定型，增香。 姜片，葱根，香菜根，可以放一个八角和几粒花椒，也可以不放的。 锅里加食用油和荤油，或者用五花肉提前炒出猪油。 把准备好的料下入，小火慢炒出香味，加豆瓣酱，炒香，炒酥，炒出红油，烹入花雕酒。 加热水，烧开后用生抽，白糖，醋，胡椒粉和盐调味。这个过程，就是烹饪中期调味。 把炸好的鱼下进去，炖几分钟后，锅中味道开始释放融合，然后根据实际情况，追盐或者糖等等。 出锅前可以加一些蒜末提味，为了更香可以稍微放一点料油。这个过程，就是后期定味儿。 这种炖鱼的方法，大家可以在家里用，基本上不会失败，操作没什么难度。 说白了，这其实也是一种思维习惯，一步一个脚印，稳扎稳打才是做事的捷径。 冰冻三尺非一日之寒，一口气也吃不成胖子。 不过，在烹饪中有个特例，除了步步为营外，有些时候还真需要一步到位。 扩展阅读，烹饪的“一步到位”。 以“烧”为名的菜品中，制作过程中水的加入需要一步到位。烧和炖不同，烧菜最灵魂的部分是除了食材之外那丢丢浓稠的汤汁。 汤汁夹杂着味道，包裹着食材。 厨师口中常说的勾芡的最高境界是“自然芡”，也就是食材中的淀粉或者胶原蛋白高温熟化后产生的黏性。 
无论是烧的过程中，还是成菜后的汤汁状态，其实都是化学中所说的“胶体”。 胶体其实是一种物质的存在形式，并不是多什么神奇的现象，自然界中，甚至我们身边都存在着的。 光束穿过森林时形成一条光亮“通道”的丁达尔效应，是一种气溶胶。 胶体在烹饪中其实每天都出现在我们的餐桌上，我们平时喝的粥就是一种胶体。 烧这种手法中，汤汁也是胶体。 如果水加的不到位的话，中途加水会破坏胶体，也就是化学课上学到的“聚沉”。 胶体被破坏，则需要重新形成，这个过程中味道的形成被强行终止，即便再开始形成新的胶体也已经对味道造成了一定的破坏。 就好像我们辛辛苦苦熬好了一碗小米粥，谁不小心给倒了点水进去，本来浓稠的粥就泄了，口感香味全无。 这其实是烧菜时，不能中途加水的原因。 本篇文章是最近更新的“烹饪原理”系列文章中的一篇，第一次看到的朋友别忘了去主页查看。 |