说到鱼，我国的鱼类品种丰富，早已是家家户户餐桌上的美味之一。 鱼按水类来分的话，有淡水鱼和咸水鱼。生长在江、河、湖里面的是淡水鱼，生存在海洋里的则是咸水鱼。 对于生活在不靠近海边的人，吃到的淡水鱼居多，都是各种江河野生或者池塘人工养殖的鱼，我常吃的鱼就是这种人工养殖鱼。 
下面先来说说我生活里的那些鱼，这种古老的脊椎动物。再了解一下从古至今，中国人吃鱼的方法有哪些，最后跟大家分享一道重庆酸菜鱼的做法。 我生活里的那些鱼我从小就喜欢到村里的河边看别人捕鱼，一张大网，撒下去的那一刻，期待着能有满满地收获。 在岸边看到篓筐里装着鲢鱼、白条、草鱼、鲤鱼、罗非鱼、鲮鱼、塘角鱼，就开始幻想着每一种鱼怎么做才好吃。 
从小在长辈的影响之下，知道了豆腐和鱼的搭配，品尝过紫苏焖鱼的美味，沉迷过开胃下饭的糖醋鲤鱼。 这些都是我成长环境中的淡水鱼，而来自海洋里的咸水鱼，也是长大离开故乡之后才慢慢吃到。 
很多海鱼给我的感觉就是：肌间刺很少，特别适合小孩子吃，不用担心喉咙卡到刺，肉质也很鲜嫩，别有一番滋味。 海鱼由于捕捞成本、运输成本等因素，销售价格比较高，特别是营养丰富、肉质鲜嫩、刺少的石斑鱼、多宝鱼，有50左右一斤。 
淡水鱼相对于海鱼是比较便宜的，比如罗非鱼最便宜的时候6块钱一斤。 广西人是比较热衷于罗非鱼，不管是红烧还是清蒸，肉质都很好，也没有肌间刺。 下面我们继续来了解一下鱼，这种古老的脊椎动物。 
鱼，这种古老的脊椎动物鱼是古老的脊椎动物，早在3亿多年前就出现了，它的生存发展远远超过了人类的历史。 鱼类栖息于地球上的水生环境，从冰冷的极地海洋、清澈的山泉、淡水的河流湖泊，一直到漆黑的深海和热带珊瑚礁，都是它们的地盘。 
民以食为天，人类出现之后，鱼类自然就成为了人类填饱肚子的选择之一。 在我国上古时期，就出现了捕鱼的生产方式。传说三皇之中的伏羲，发现湖泊里的鱼很多，而人们捕鱼都是直接用棍子，等鱼来了就打一棒，这个方法捕到的鱼很少。 
于是伏羲想出了一个办法，他用野麻晒干后搓成绳子，编织成细绳和粗绳，再结成网，用于捕鱼和捕鸟。 关于伏羲结绳捕鱼的记载见于《系辞传下·第二章》：
其中“包牺”则是伏羲，虽然是上古时代的神话传说，但是从记载上看，人们对于捕鱼已经出现了更好的办法。 
那个时代填饱肚子大于一切，有更好的获取食物方法很快就传开了。 从此，人们的食物就不仅仅是单一的野菜和野果，还可以运用更有效的渔猎方式，轻松捕鱼、捕鸟为食。 捕获渔猎数量越来越多的时候，人们就开始对渔猎品进行驯养。 将驯服的牲口做成烧烤，摆上餐桌，对我国饮食文化起到了很大的启蒙作用。 
伏羲的这些发明为人类生产生活做了很大的贡献，极大地提高了人们的生产力，让人们的生活得到了更多保障。 
人们从原始的狩猎生活方式进入到比较初级的畜牧业生产方式。 直到现代，渔猎行业还有着奉伏羲为祖师爷的习俗，可见其对后世人们生活的影响深远。 那么对于鱼的吃法，从古至今，中国人都有哪些吃法呢？我们继续来看一看。 
古往今来，中国人对鱼的吃法有哪些
西汉《礼记·礼运》里面记载：
这是神话传说里旧石器时代，先民们茹毛饮血的原始饮食习惯。 
后来华夏族人五氏之首，有巢氏发明了“捣”和“脍”的肉类处理方法。 “脍”是用石刀把肉割成薄片食用，“捣”是用石锤把肉捣松散后食用。 这样的饮食方式延续到了周代，《礼记·内则》记载的“周八珍”中有“捣珍”(捣松牛羊等肉)和“渍”(生的肉片)。 
其中“渍”，是切薄的生肉片，用酒浸泡以后，再配上调料食用。 这其实就是“脍”的延续做法，人们懂得了用酒去腥，配上调料食用，让“脍”原始的做法变得更加讲究。 到东汉时期的《吴越春秋·阖闾内传》就写道：
这时出现了鱼做的“脍”，吴王还想拿来犒劳凯旋的伍子胥，可见鱼脍在当时成了一种美味佳肴。 
北魏贾思勰的《齐民要术》记载了“金齑玉脍”，也叫鲈鱼脍，属于一道西安地方特色名菜。 这道菜需要洁白如玉的生鱼片搭配上金黄色的配料，其中配料有粳米饭、熟栗子肉、蒜、盐、姜、桔皮、白梅。可见这一时期的鱼脍，用料越来越丰富和讲究。 
到了唐代经济繁荣时期，诗、画、书、乐等方面出现了各种流传千古的佳作。 其中关于鱼脍的的记载，有白居易的“秋风一著鲈鱼脍，张翰摇头唤不回。”、杜甫的“刀鸣脍缕飞”。 还有李白的“吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。”、王昌龄的“忽忆鲈鱼脍，扁舟往江东。”，使得食用鱼脍达到了一个顶峰阶段。 
到明代李时珍《本草纲目》说到：
这一时期的鱼脍，搭配的是蒜、韭、姜、葱、醋一起食用。可见随着时代变迁，鱼脍的配料也稍微有点不同。 
明代之后人们的健康意识不断提高，鱼脍就逐渐退出了历史舞台，仅有少数地区保留着这种饮食习惯。
鱼脍是古人的叫法，发展到现代，人们则叫鱼生。 广西南宁市横县就一直保留着食用鱼生的习惯。在2010年，横县的鱼生制作技艺被列入了广西壮族自治区非物质文化遗产名录。 
在鱼的选择上，横县人非常讲究。不是任何地方生长的鱼都可以拿来做鱼生，必须是水质没有污染的江河、水库的鱼，食用起来才更安全。鱼还要足够新鲜有活力，肉质肥厚、刺少、结实。 
在处理鱼的过程中每一步都要求严格。捕捞回家的鱼，需要清水养几天，让鱼更干净和清瘦，肉质会更清脆。 取鱼肉之前，首先需要先让鱼的血液流净，这一步也是非常讲究。 将鱼的尾部去掉，处理干净鱼鳞和腮，用鱼头向上的方式把鱼挂起来。 等到没有什么血液，再用厨房纸把表面血水吸干，找一个洁净干燥的案板开始取出鱼肉。 
从鱼背下刀将两边鱼肉取出，既要把整块鱼肉分离得工整，又要注意不划破内脏污染到鱼肉，操作的人需要凝神聚力。 
接着从鱼肉尾部切一个口子，将鱼皮取出。取出的鱼肉再用厨房纸包裹后吸干鱼肉中的血水，这样有利于给鱼肉去除更多的腥味。 
接着开始给鱼肉切片，这个过程很考验操作者的刀工技艺。 要将鱼肉切成0.2厘米厚度的蝴蝶型薄片，摆放到白色的碟子中。 摆盘经验丰富的师傅，会摆出各种各样的造型，看起来鱼肉更洁白、美观、整齐。 
在制作配料上面，讲究精细。配料有粗料和细料，每种的样数都比较多。 粗料有自家腌制的东西，比如酸姜、酸藠头、酸柠檬、酸辣椒、酸黄皮等。 另外还有洋葱、鲜姜、香菜、天等辣椒、鱼腥草根等当地食材，将所有材料切成粗丝后分别装入碟子。 
细料大多数是带有特殊香味的植物，比如葭娄叶、紫苏叶、薄荷叶、鱼腥草叶、柠檬叶等，因为要将这些材料切成很细的丝，所以叫细料。 
除了上面的粗料和细料，为了增加食用过程的口感，还配有炸花生米、腌制的萝卜丝、黄瓜丝、木瓜丝、花生油、生抽、胡椒粉等辅助材料。 在鱼生的吃法上面，横县人们大都是采用一口闷的方式。每个人根据自己的喜好，选择好配料之后加入生抽、花生油调好味道。 
生鱼片加入调味料里面拌匀，夹起配料和生鱼片一次性放入口中，慢慢咀嚼品味配料和鱼肉不同层次的味道。 从广西横县人制作鱼生到吃鱼生的过程中，使用的刀工、造型、配料，彰显出人们对待美食不断追求精细、美感、安全、丰富的饮食文化。 
前面我们说了鱼做成鱼脍(生鱼片)的吃法，现在我们看看鱼经过加热调制之后的吃法。 a.醋溜鱼。 据史料记载，醋溜鱼最初是一位南宋的民间妇女叫宋五嫂，创新制作出来的。 宋五嫂在西湖开设了一家小酒店，不断琢磨尝试新菜肴。 最后以醋为主要佐料，配上蒜、姜、盐、糖，做出了一道名为“醋溜鱼”的新颖菜式。 
名气越来越大以后的“醋溜鱼”，就不断被各地纷纷仿制，成为名菜流传至今。 杭州楼外楼的醋溜鱼，就是这样不断相传下来的，百年经营久盛不衰。 醋溜鱼看起来色泽鲜亮，吃起来嫩滑、酸甜、鲜香，无论从色泽还是口感上，都让人印象深刻。 
制作醋溜鱼选用的是草鱼或鲈鱼，经过去腮刮鳞，去除内脏，切成两半。 清理干净，将鱼放入沸水里滚熟，捞出装盘，再淋上糖醋等配料勾芡的汁即可。 这里头比较有难度的，就是鱼在沸水中滚的时间须把握好。 时间太短，鱼不熟，时间太长，鱼肉变老，就做不出嫩滑鲜香的醋溜鱼，很考验厨师的掌控力。 
这种看着简单的做鱼方法，其实还是很讲究技巧和经验，并非一日可练就的。 b.得莫利炖活鱼。 这道菜来自哈尔滨方正县伊汉通乡得莫利村，已有百年历史。 靠近松花江的得莫利村，村民们以打鱼为生。 大多数人印象里的东北菜，都是用炖的烹饪方法处理各种食材。 
本着东北人豪放的性格，得莫利村民在做鱼的时候同样采用了炖的方式。 鲤鱼处理干净后，先煎到两面金黄，即可放入炖锅。 宽粉条用开水泡过之后再放入炖锅，白菜洗净平铺于炖锅。 放入豆腐，倒入得莫利的山泉水没过菜，中火炖20分钟，撒上葱花、香菜、辣椒，即可。 
吃的时候再配上东北人自制的苏子油和大酱，没有鲤鱼的土腥味。 汤里面的豆腐和菜均吸收了鱼的鲜味，让人觉得所有食材搭配得刚刚好。 鲤鱼、卤水豆腐、宽粉条、白菜等食材炖在一起，味道鲜美，不失东北人豪放气质，这种炖鱼的做法很快就传开了。 c.剁椒鱼头。 剁椒鱼头属于湖南的十大经典名菜，采用的是腌和蒸的烹饪方法。 制作剁椒鱼头选用鳙鱼(胖头鱼)的鱼头，食用起来肉多鲜美。 
鱼头处理干净后，用料酒、胡椒粉腌制过，放到铺好葱、姜的盘上，把高度白酒腌制过的剁椒铺在鱼头上。 上锅蒸熟，倒掉多余汤水，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花，泼上高温热油即可。 制作起来不是很难，鱼头的肉质鲜嫩和剁椒的香辣融合在一起。 入口香辣鲜爽，风味独特，受到很多人的青睐，很快成为了经典名菜。 
从古至今，中国人对鱼的吃法主是做成鱼脍后生食和经过加热调制后熟食。 生食逐渐退出历史之后，烹制过后再吃就变成主流了。 其实鱼经过烹调的吃法不仅只有溜、炖、蒸，各种炸、焖、烧、腌的吃法在中国各地都有流行，比如鲶鱼闷豆腐、腌酸鱼、红烧鲤鱼、香煎龙利鱼等。 
人们将鱼烹调过后再吃，每一种吃法都各具特色。 由于地域、环境、历史文化等因素存在差异，使得中国每个地方对鱼的吃法都存在不同之处。 经过长时间的打磨，人们在鱼的吃法上面，各自形成了特有的饮食文化。 今天我们要做的是一道重庆风味酸菜鱼，一起来看看具体的详细步骤。 酸菜鱼具体做法【重庆酸菜鱼】 主料：罗非鱼、酸菜。 配料：花椒粒、胡椒粉、姜片、蒜片、泡椒、干辣椒、木薯淀粉。 调料：鸡精、盐、料酒。 1.罗非鱼刮鳞去腮，清理干净所有血污。把鱼肉和骨头分离，鱼肉切片，鱼骨砍成块，分开装盘。 
小提示：选用罗非鱼是因为广西罗非鱼多，价格实惠，又没有肌间刺，方便食用。其他种类的鱼也可以，比如草鱼、巴沙鱼都可以。 2.切好的鱼片，加入料酒、盐、木薯淀粉、食用油搅拌均匀，腌制20分钟。鱼骨头加入料酒、盐腌制20分钟。 
小提示：腌制过的鱼片才能加嫩滑有味道。 3.一斤酸菜，清洗干净，切成条，装盘备用。 
4.泡椒、干辣椒切好，备用。 
5.开火热锅，放入酸菜炒至水分变干，加入蒜片、姜片、花椒、食用油一起炒香。 
6.酸菜炒干、炒香之后，倒去开水(或者高汤)，煮2分钟后，加入鱼骨头，继续煮。 
7.酸菜、鱼骨头都煮出味道后，加入胡椒粉、盐进行调味。 
8.调味合适后，把酸菜和鱼骨头一起盛出锅，留下一点汤底在锅中，烧开后加入腌制好的鱼片，煮至鱼片熟后，一起倒出锅中。 
小提示：边煮边尝试一下汤的味道合不合适，要咸一点，味道才出的来。 9.起锅热油，放入泡椒、干辣椒爆香，泼入锅中的酸菜鱼即可。 
一道酸辣爽口的酸菜鱼，就这样做好了。用的是重庆人的做法，入口酸爽，辛辣，是经典的开胃下饭菜。胃口不怎么好的时候，这道菜无疑是一个很好的选择。一边吃一边出汗，全身一下子就精神了。 
学会做酸菜鱼的同时，我们对鱼有了更多的了解。鱼的各种吃法，深深地影响着我国的饮食文化，蕴含了人们向前发展的生活智慧。 如果你也喜欢酸菜鱼，赶快试着做做看。一条一斤半罗非鱼，能做一大锅，让人感觉在饭店吃了一顿大餐。  |