清蒸鱼时，有人放盐，有人放生抽，厨师长：都不放！教你正确做法。鱼的营养丰富、肉质鲜美，在众多的做法中，清蒸鱼受到大多数人的欢迎。清蒸鱼讲究原汁原味、鱼肉软嫩，很多人就喜欢吃清蒸鱼的鲜味。如果要是加入太多调料，鱼的鲜味被掩盖了，失去了清蒸的意义。在大家日常的做法中，10个人有9个人做错，原因就是过多的加调料，有的腌制的时候加盐、生抽，调汁的时候也加盐、生抽、蒸鱼豉油，这都是不对的！一位在饭店工作30年的厨师长，教授我正确的做法，调汁仅仅1种调料就能做出鲜美的清蒸鱼，下面分享给爱吃清蒸鱼的网友们。

 

清蒸鱼第一步去腥很关键，很多人少了一步。无论鲜鱼还是冻鱼，处理的时候，鱼鳞、鱼鳃、内脏先去除，然后腹内的黑膜洗掉，大骨两旁的贴骨血要清洗干净，所谓的鱼腥线没必要去除，只是神经线。最重要的一点是鱼皮下的黏液没有去除，很多人少做这一步，这才是腥味之源。

 

具体做法，烧90度的开水，用勺浇在鱼身上3-4次，然后用刀刮出鱼鳞下的黏液，目测黏液很黑的。这种黏液是一种化学物质，特别腥，把鱼全身的黑黏液刮掉之后，怎么烹调都不会有腥味了。

 

因为宅在家里没出门，这次我用的大王鱼是冰冻的。处理好鱼后，将鱼身两侧脊骨厚肉处各划一刀，深2厘米，为了使热力更好的透过鱼肉，达到成熟一致的效果。

 

腌制的时候，有人用盐、有人用生抽都不对，加入葱段、姜片、料酒即可，将鱼全身抹匀，腹内也别漏过，放上葱姜，腌制15分钟。

 

上屉蒸。盘中垫好葱段，将鱼放在葱段上，使鱼肉底部能够受热。然后换新的葱段、姜片码在鱼身上，鱼身上淋少许色拉油。蒸锅上汽后，将鱼放入中火蒸10分钟。（如果鱼大肉厚就要多蒸几分钟）

 

我家的蒸锅小，只能将鱼切成两半上屉蒸。蒸好之后，将鱼肉重新码盘，蒸鱼的汤汁倒掉不要。很多人用鱼汤浇汁，鱼汤特别腥，是不能用的。鱼码盘之后，将葱姜丝放在鱼身上，香菜段放在鱼的尾部。

 

锅中烧热油，淋在葱姜丝上。记得要先淋油、后浇汁。浇热油之后，将蒸鱼豉油在锅中烧开，顺盘边淋入盘中即好。

 

 

 

总结要点：

1.腌制的时候只放料酒、葱姜，不要放盐。

2.水开蒸鱼，才能使鱼肉的蛋白质遇热凝结，锁住鲜味。

3.先淋油、后浇汁。

4.记住调料只有蒸鱼豉油，其它调料都不需要，才能最大限度的保持鱼肉的鲜美。

 

以上就是厨师长分享的清蒸鱼的技巧，是不是特别简单。记住以上的四个要点，无论是鲜鱼还是冻鱼，你都能做出鲜美的清蒸鱼来。