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火腿肠作为随处可见的方便食品，一直以来凭借便宜又好吃的优势，笼络了大批吃货的心。 但周围总有声音告诉你：
火腿肠到底有没有这么恐怖？实践出真知！ 我们购买了10款常见热销的火腿肠，包括双H、金L、美H，还有各种王中王~ 
在没有被办公室同事和猫咪偷吃完之前，送肠儿们去实验室测了一圈。 最后发现，火腿肠其实是这样婶儿的。 
一、肉不算少，但瘦肉还真不多严格来说：
看看火腿肠的配料表，排在前面的都是肉，那是不是可以放心吃肉了呢？ 
我们采用LC-MS/MS的方法，专门检测10款火腿肠了里面的瘦肉含量（目前只能检测出瘦肉含量）。 
结果：火腿肠里的瘦肉含量并不算高，优等生差不多能到总含量的1/5，差生能到1/10。
我们也跟一些行业内相关人员了解到：现在很多火腿肠瘦肉含量都不高。 原因是考虑到成本控制，厂商更愿意添加猪皮、鸡皮、鸡架泥、鸡脖泥之类的边角肉，这些不仅更便宜，还能提供一些蛋白和口感。 
毕竟，不管是好肉、边角肉，其实都算"肉"。 举个栗子： 
如果把原来的猪肉换成猪皮，鸡胸肉换成鸡肉泥，成本就缩减了一半左右。 
二师兄赛高 不过只要来源规范，这些边角肉经过加工做成火腿肠，是吃不出太大差别的。 二、肥宅别慌，脂肪不算高虽然瘦肉不多，但是火腿肠里面脂肪含量竟然也不高。 实测下来，10款火腿肠的脂肪含量基本都小于10%，好一点的和猪瘦肉差不多。
分析了下原因，可能在于猪皮、鸡皮、鸡架泥等原料的脂肪含量相对较低，水分含量高。 所以火腿肠的整体脂肪含量并不是很高（看来用边角肉也是有好处的）。 三、淀粉是不多，无淀粉大可不必火腿肠里面的淀粉含量，一直都是大家吐槽的点。 许多人都持有「淀粉的含量决定了火腿肠的品质」这一观点。 但国标对火腿肠的淀粉含量一直都是有要求和规定的。 即使最便宜的火腿肠，淀粉含量都不会超过10%。 
我们也测了10款火腿肠的淀粉含量，结果均符合国家标准要求，且都在8%以下。 
原来，无淀粉火腿肠也并不是一点淀粉都没有，只是含量比较低。 四、便宜是真的，水多也是真的对于火腿肠大家都对肉、淀粉比较在意，好像从来没人在意有多少水。 其实火腿肠除了肉和淀粉外，很大程度上都是靠水撑起来的，包括原料里面带入的水和添加的水。 10款火腿肠实测下来，水总体含量都在60%以上。 
这是因为：
所以火腿肠便宜又好吃的锅，可不能淀粉独自背。 五、添加剂种类多，但含量并不多市面上火腿肠里的添加剂基本就是以下这些： 
这些添加剂大部分是用来锁水的，且添加量很少。比如磷酸盐、胶体和淀粉等。 而大家担心会致癌的添加剂——亚硝酸盐，我们也测了。 实测结果：10款火腿肠中亚硝酸盐残留量都很低。 
其实在肉制品中，亚硝酸盐的添加是很有必要的，因为它是目前为止对付肉毒杆菌最高效的防腐剂。 简而概之：只要添加剂的种类和含量符合标准，就没什么好担心的。 相反，盲目追求无添加，食品安全风险更大。 六、颜值平平，“盐”值爆表火腿肠看着个头小小，这盐含量却不低，甚至比齁咸齁咸的午餐肉还高。
算下来10款火腿肠的平均盐含量约为2.4g/100g。 如果再配上一桶方便面，一天的盐摄入量就爆表了。
火腿肠的真相：
与其纠结火腿肠能不能吃，倒不如在营养健康和口腹之欲中间做好权衡，适量食用，学会搭配。 毕竟，没有垃圾食品，只有垃圾吃法。
参考文献： [1]刘万臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J].食品科学,2010,31(01):113-116. [2]ΓΚΟΒΑΡΗ, M. & Pexara, Andreana. (2018). Nitrates and Nitrites in meat products. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 66. 127. 10.12681/jhvms.15856. [3]高翔江.鸡骨泥的营养价值及其食品加工技术[J].肉类工业,2005(08):16-17. |